PécsONE

Az italok királya

A pezsgő szó Széchenyi Istvánnak köszönhető, aki járt is Champagne-ban, 1822-ben Epernay-ben meg is látogatta a Moët pezsgőgyárat. A korábban sámpányer néven ismert italt ő keresztelte át pezsgővé. És milyen jól tette!

Bormesterként évek alatt elképesztően sok különleges eseményen vettem részt. Részese lehettem első randevúnak, ott lehettem lánykérésen, házassági évfordulókon. Politikai, üzleti vagy sportsikerek közvetlen szereplőjeként volt lehetőségem olyan italokat, ételeket ajánlani a vendégeimnek, melyek valóban évtizedekre szóló élményt nyújtottak, nemcsak a vendégeknek, hanem nekem is. Sokat nosztalgiázok ismerősökkel, akik azóta már a barátaim is lettek, és hihetetlen élmény a mai napig hallgatni, hogy milyen tű élesen emlékeznek arra a bizonyos italra, amit akkor ajánlottam nekik, amikor nálam az étteremben ünnepeltek valamit.

 

 

Ezen alkalmak kötelező tartozéka kivétel nélkül minden esetben a bor volt, mely tényleg képes olyan katartikus szintre juttatni fogyasztóját, amely valóban életre szóló emlék.

Azonban a boron kívül egy igazi ünnep nem tud teljes lenni egy pohár pezsgő nélkül, mely úgyszintén mindig szerepet kapott ezen alkalmakkor. A pezsgő az egyetlen ital a világon, ami megkerülhetetlen, ha ünnepről van szó. Pezsgővel koccintani minden esetben valami magasabb élvezeti dimenziónak számít, és valóban magasztosabb érzéseink lesznek életünk adott pillanatában egy pohár pezsgő által. Pezsgőt fogyasztani ténylegesen olyan, mintha csillagokat nyelnénk, egyfajta életérzés, melyre semmilyen más ital nem képes. Hála isten, egyre jobban beleszövi magát hétköznapjainkba is a pezsgőfogyasztás, vegyük példaként az egyre népszerűbb reggelihez való pezsgőzést, mely egész más indító tud lenni egy szabadnapon, ezt jómagam is viszonylag sokszor teszteltem.

Azonban érdemes körültekintőnek lennünk, ha pezsgőt választunk. Rengetegféle pezsgővel, habzóborral, gyöngyöző borral találkozhatunk a boltok polcain, és nem árt, ha némi tudás birtokában vagyunk választás előtt.

 

A legenda

 

A legenda szerint a franciaországi Champagne megyében a Hautvillier apátság pincemestere 1668 óta egy Dom Pierre Pérignon nevű szerzetes volt, aki fiatal kora óta foglalkozott borkészítéssel, és a szerzetesek között szokatlan borkészítési elveinek és módszereinek köszönhetően elismert szakembernek számított. Akkortájt Champagne-ban jellemzően vörösborok készültek, Dom Perignon szeretett házasításokkal kísérletezni, és az egyik ilyen kísérlet végén, egy félretett palack megbontásakor és a benne talált, erjedési szénsavtól gyöngyöző bor kóstolásakor állítólag úgy kiáltott fel: „Siessetek, testvéreim, a csillagokat iszom!”

 

A csillagok bizony szén-dioxid-buborékok voltak, ez volt az első pezsgő, vagyis az első, amit talán annak is szántak, hiszen korábban is akadtak buborékos borok, de Dom Perignon tudatosan lépett tovább, erősebb falú palackokat használt, parafa dugókat és dróthálót, hogy a szén-dioxid ne távozzon idő előtt a pezsgőborból.

 

Mi is a pezsgő?

 

Érdemes tudni, hogy minden pezsgő alapanyaga a jó minőségű alapbor, mely általában semleges illat- és ízvilágú fajták házasítása. Ez a cuvée, ami elengedhetetlenül tiszta, könnyed, gyümölcsös, jó savakkal kell, hogy rendelkezzen, valamint az alkoholtartalma sem lehet magas a második erjesztés miatt, mely szintén alkoholt generál.

Az alapbor újraerjesztése zárt térben történik, borban feloldott cukor, azaz tirázslikőr és élesztő hozzáadásával. Itt arra kell figyelni, hogy a keletkező szén-dioxid ne tudjon eltávozni a borból. Hogy ez hol és hogyan történik, ott térnek el igazán a pezsgőkészítési technológiák.

 

A MéthodeTraditionnelle az igazi champagne-eljárás, ahol a pezsgő ugyanabban a palackban erjed és érlelődik, mint amelyben később forgalmazzák. Az alapbor, tirázslikőr és pezsgőerjesztő élesztő keverékével megtöltött és lezárt palackokat három-négy hónapig erjesztik, és mimimálisan három, de esetenként ennél több évig érlelik. Ezt követően a palackban lévő üledéket, a seprőt eltávolítják. Ez a tradicionális eljárás szerint a degorzsálás (dégorgement).

A pezsgőkészítés során a leülepedett seprőt egy speciális, napokig tartó rázási folyamat során (negyed fordulatonként, szakaszos palackdöntéssel) az üveg nyakába ülepítik. Ezután a palackot fagyasztó folyadékba mártják, a bor a seprővel együtt a felső négy centiméteren azonnal megfagy, mintegy jégdugót képezve ezzel. Ezután a rögzítőkupakot eltávolítják, és a jégdugó a bele fagyott seprővel együtt hangos pukkanás kíséretében távozik. A minimális veszteséget és a végleges cukortartalmat expedíciós likőrrel pótolják, illetve állítják be, majd parafa dugóval és dróthálóval zárják le.  Ezután hozzák forgalomba, egyes esetekben szigorúan évjárat-megjelöléssel.

 

A MéthodeTransvasée szintén palackban erjesztett és érlelt pezsgőt eredményez, ám itt a pezsgő 1,5 literes, azaz magnum palackokban erjed és érlelődik. Ennél az eljárásnál a seprőn tartás ideje legalább kilenc hónap. Az érlelést követően a palackok tartalmát tartályba töltik, és a cukortartalom végleges beállítása után a seprőt szűréssel eltávolítják. Ezután már a végleges palackokba töltik a pezsgőt.

 

A Méthode Charmat, azaz a tartályban erjesztett pezsgő a leggyakoribb, általában ez kerül fel nagy mennyiségben ilyentájt, év vége felé az áruházak polcaira, ezek az olcsóbb árfekvésű pezsgők. A pezsgő erjesztése itt tartályokban történik, majd hat hónapos vagy ennél hosszabb seprőn tartás után szűréssel seprőtelenítik, és beállítják a végleges cukortartalmat, végül palackozzák. A zárás ezeknél a pezsgőknél általában műanyag dugóval történik.

 

Franciaország

 

Franciaországban is Champagne a legmenőbb, azonban tudni érdemes, hogy további 23 borvidéken készül pezsgőbor, általában crémant, mousseux vagy pétillant megjelöléssel. Ezek közül a Crémant de Alsace talán a legizgalmasabb, kevésbé élesztős jellegű, több gyümölcsösséggel, citrusokkal, eprességgel, finom virágossággal, krémességgel rendelkezik, valamint behízelgőbb, könnyebben érthető, mint Champagne.

Érdemes megjegyezni: a Blancs de blancs fehér szőlőből készült fehér, míg a Blancs de noirs színes szőlőből készült fehér pezsgőt jelöl. Ha tovább szeretnénk kísérletezni francia pezsgőkkel, akkor Burgundia és a Loire-vidék kínál izgalmas tételeket.

 

Spanyolország, Olaszország

 

Az utóbbi években a francia buborékosokra két másik ország is nagyon feljött: a spanyol cava és az olasz prosecco a világ minden táján egyre népszerűbb, és nem feltétlenül csak az ára miatt.

A cava elsősorban Penedes térségében készül, a teljes pezsgőtermelés 95%-a – ez egyébként 33 500 hektárról valósul meg, ahol macabeo, parellada és xarello fajták a dominánsak, plusz az utóbbi időben feljött a chardonnay is. A cava stílusban, technológiában elég közel áll Champagne stílusához, talán egy kicsit könnyedebb, kicsit több gyümölcs, birs, citrusok, érett alma jelenik meg benne. Van reserve és gran reserve is, amelyek érettebbek, élesztősebbek, krémesebbek és szárazabbak egyben.

A prosecco területét nem is olyan régen szélesítették ki, Veneto és Friuli térségében készíthető, a típusa egyébként tankpezsgő. Évente 150-180 millió palack készül, és egyre népszerűbb. Az alapja a glera szőlőfajta, 15%-ban tartalmazhat verdiso, bianchettat revigiana, perera, gleralunga, chardonnay, pinot blanc, szürkebarát és pinot noir fajtákat is. Általában DOC minősítésű, van két kiemelt DOCG is Valdobbiadene és Asolo térségében. A prosecco könnyed, alacsony alkoholtartalmú (11-12%), gyümölcsös, elsősorban körte, alma, őszibarack és sárgabarack jelenik meg benne.

 

Magyarország

 

A magyar pezsgő 1825-ben indult útjára, a pozsonyi Hubert pezsgő már az 1842-es párizsi világkiállításon első díjat kapott. Az első világháború előtt 11 pezsgőpincészet működött az országban, utána csak négy, a szocializmusban pedig ontották a borkombinátok a tankpezsgők millióit. A magyar ember évtizedeken keresztül kizárólag szilveszterkor pukkantott pezsgőt, az esetek nagy részében doux-t, azaz édeset.

A helyzet a kilencvenes években kezdett picit javulni, egyre- másra bukkant fel a boltok polcain, jobb éttermekben a minőségi száraz pezsgők egy magasabb szintje. Napjainkban pedig csodálatos Champage minőségű pezsgők is kóstolhatók tokaji, somlói, budafoki pincészetektől, hazai pezsgőmesterektől.

 

 

A franciák azt mondják, pezsgőt bárhol, bármikor. Egyetértek velük. Igyunk jó szokásunkhoz híven a legszebb ünnepeinken pezsgőt, fogyasszunk habzóbort nyáron a nagy melegben, de tavasszal és ősszel is megtalálhatjuk azokat az alkalmakat, melyeken érdemes egy jó buborékost felbontani. Ha pedig nincs alkalom, akkor garantáltan alkalmat fog teremteni egy jó pezsgő egy hozzá illő szép pohárban.

 

Édes pezsgő, száraz pezsgő

 

Ma száraz, vagy még szárazabb pezsgősznobok lettünk, kicsit lesajnáljuk az édes pezsgőt kedvelőket, holott érdemes tudni: a pezsgősztori kezdetén, vagyis a XVII–XVIII. században a pezsgő bizony édes volt. Két élmény találkozott benne: a pezsgő különleges buborékos könnyedsége és a behízelgő, ám akkor még a cukor drágasága miatt különleges édesség. Hogy tisztában legyünk, mennyire szárazon szeretnénk pezsgőnket, íme a kategorizálás, több nyelven is, a legszárazabbtól a legédesebbig.

• brutnature, naturherb, brutonatural, pasdosé, dosagezéro, dosaggiozero: a cukortartalom kevesebb mint 3 g/l (azaz itt a másodlagos erjesztéshez egyáltalán nem adható cukor)

• extra brut, extra herb, extra bruto: 0-6 g/l

• brut, herb, bruto: kevesebb mint 15 g/l

• extra dry, extra sec, extra trocken, extra seco: 12-20 g/l

• sec, trocken, secco, dry, asciutto, száraz: 17-35 g/l

• demi sec, halb trocken, medium dry, félszáraz: 33-50 g/l

• doux, mild, dolce, sweet, dulce, doce, édes: több mint 50 g/l

 

Mikes Márk

Ezeket olvasta már?