PécsONE

Szerencse, Fú – de jó!

Kínáról másként – jiaozi tyiaoce (húsos táska) készítés közben. Lokodi Ákos dr. Bárdi Lászlóval beszélgetett.

Nem könnyű belevágni, mert felsorolni is nehéz a díjakat – többek között a legutóbbit idén augusztus 20-án kapta, mégpedig a Magyar Érdemrend tiszti keresztjének polgári fokozatát, de magáénak mondhatja a kínai könyvvilág „Oscar-díját”, amit Pekingben vehetett át tavaly a kínai Parlamentben, a Kínai Népköztársaság miniszterelnök-helyettesétől – amiket dr. Bárdi László, a Pécsi Tudományegyetem Természettudományi Kar Földrajzi és Földtudományi Intézete Ázsia Dokumentációs Központjának alapító igazgatója, egyetemi docens, professzor emeritus, orientalista, Pécs díszpolgára stb. birtokol. De könyveinek száma is meghaladja ebben a témakörben a tizenhármat. Huszonnyolc kutatóutat tett Kínában, továbbiakat pedig Ázsia és a Távol-Kelet egyéb országaiban (India, Nepál, Mongólia stb.), végül nem utolsósorban ő fedezte fel az ötvenhetedik kínai népcsoportot. Röviden. Nem mellesleg drága feleségem édesapja.

Balról jobbra: Dr. Bárdi László és Lokodi Ákos

Mit kell értenünk kínai konyha alatt?

Ákos, muszáj azt mondanom, hogy itt, Nyugaton, Angliától Svédországig a kínai konyha alatt nem pontosan azt értik, amit a kínaiak. Már csak azért sem, mert amikor ők idejönnek, akkor igazodnak az európai ízléshez. A másik pedig – őszintén szólva – a magyar ecet olcsóbb, mint a kínai, ha érti, mire célzok. Még valami apróság. Itt van ez a térkép, ami Kínát ábrázolja (durván akkora, mint Amerika, huszonhárom tartománnyal, öt tartományi jogú autonóm térséggel, 1397 milliárd lakossal, amibe rengeteget bele sem tudnak számolni, az úgynevezett „úszó népességet”; például Pekingbe, Shanghaiba naponta 1-1,5 millió ember jár be dolgozni) – én mostanáig harmincegyszer voltam Kínában, rengeteg területen jártam, durván másfél évig összesen – amilyen ételt keleten ismernek, nem ismerik délen, amit északon, azt nyugaton stb. Van egy kínai mondás, miszerint Nan tian bei xian, dong la xi suan, azaz dél édes, észak sós, kelet fűszeres, csípős, nyugat savanyú. Ezek csak a főbb ételtípusokat jelentik. A harmincegy út alatt mindig találtam olyan ennivalót, amit korábban még soha. Az előbbi példával élve Amerikában sokkal homogénebb az étkezés. De Kínában nem így van. Ötvenhat nemzetiség van – bocsánat, az ötvenhetediket mi fedeztük fel valahol a távoli Altáj hegységben –, de vannak olyan ételek, amit máshol nem ismernek. Például a keleti partokon kóstolt rákokat, különleges kagylókat máshol nem ismerték, még a nevüket sem. Tehát a kínai étkezés egy Európa méretű területnél rengeteg típusra megoszlik. Egy apróság csak, hihetetlen, de gondolta volna, hogy az északra fekvő Peking például Rómának a földrajzi szélességén fekszik? Visszatérve, a sivatagi vidéken, a Tibeti magas hegyvidéken, egészen más típusú ételek vannak, ezeket sokszor szabályozzák vallási előírások. Tibetben, ahol a buddhizmust erősen tartják, a húsételeket tiltja a vallásuk, bocsánat, újabban amióta nyugati turistákat is be-beengednek, az ő kedvükért már néhány jak „eltörte a lábát”, muszáj volt levágni. Vagy például Kína különböző részein a bort nem ismerik. A jiu, amit a kínaiak bornak mondanak, valójában pálinka. Amit mi bornak nevezünk, a putaojiu, a szőlőből készült „pálinka”, csak mostanában kezdik megismerni (Kínában a modern boripar a 19. század végétől kezd kialakulni). Például, ahol a legtöbb szőlő terem, ujgur tartományban – ami tizennyolcszor nagyobb Magyarországnál – muszlim vallásúak élnek, így nem ihatnak bort, ezért a szőlőt megaszalják és mazsolát készítenek belőle. Ezeket azért kellett előzetesen elmondanom, hogy lássuk, az, hogy „kínai étel”, az egy hallatlanul laza gyűjtőfogalom, és az ország méreteit is nagyon bele kell számítani.

Említettem az előbb, hogy a dél édes. Ez messzire vezet. Nyugaton minden térkép északra van tájolva, mindenki tudja, hogy észak, kelet, dél, nyugat az égtájak sorrendje. Kínában dél a fő irány és van egy ötödik égtáj, a közép, a csomó, ahonnan elindul a többi négy. Itt a szimbólumoknak elképesztően nagy szerepük van. Ezt azért kell tudni és beszámítani, és itt han-kínaiakról beszélek, akiknél erkölcsi kötelesség betartani az ősök konfuciánus hagyományát (Kína történelme a világ leghosszabb folyamatos történelme), ezért van, hogy délnél kezdődnek az égtájak. Vacsoráztam már a kínai államelnökkel, a kínai miniszterelnök-helyettessel, de analfabéta sofőrrel és egyszerű emberekkel is, a világ legeltérőbb rétegeivel. Ezért állíthatom biztosan, hogy a muszlimoknál, tibetieknél, a han-kínaiaknál és így tovább, nemcsak a napi életvitelben, hanem az étkezésben is meghatározott eltérések, rendek vannak, amelyek nagyon nagy része a szimbólumokra épül.

Egy érdekesség. Kínában a szakácsokat – ellentétben a nyugati világ képzési módszereivel – műfajok szerint képezik, mártások, húsok stb., általában két, bonyolultabb esetben három évig tanítják, majd egy-két év gyakorlat után képezhetik magukat tovább.

Mi volt az első kínai étel, amit megkóstolt?

Ilyet azért nem lehet kérdezni, mert Kínában úgy van, hogy miután megterítik az asztalt, nem egymás után hozzák a fogásokat, hanem egyszerre. Már önmagában ez nagyon nagy eltérés. Van egyszerre meleg és hideg étel, amit ízlés szerint lehet egymással keverni. Aki étkezik, az nem csak fogyaszt, hanem egy kis túlzással élve, a szakács alkotótársa is. A komolyabb étkezéseket általában nem meleg ételekkel kezdik, hanem egy 6-8-10 fogásból álló hideg előétellel – a szokásokat nem ismerők elkövetik azt a hibát, hogy már ekkor degeszre eszik magukat, holott csak ezután jön a java. Nos, nekem talán ezekkel az előételekkel való találkozás volt a legeslegelső.

Mi volt a legextrább étel, amit kóstolt, ami ott kuriózumnak számított?

Nagyon nehéz megítélni, van-e ilyen étel, mert mint említettem, amit itt ismernek, azt ott nem, és ami ott különleges, az máshol mindennapi, sokszor elkészített fogás. Különlegességnek számít talán a kígyó és a skorpió. A pekingi kacsát (petying kaoja) is csak Pekingben és környékén lehet enni, de már egy nappal előtte meg kell rendelni. Ezt nagyon szépen kell darabolni, ami alatt a kínaiak azt értik, hogy a bőréből, a húsából és a zsírjából is egyformán kell legyen. Egy kínai mesterszakács állítólag száztíz tökéletes darabot tudott egymás után elkészíteni.

Milyen ételt választott a mai alkalomra?

Olyasféle egyszerű fogásra gondoltam, amit alapvető konyhai ismeretekkel is el lehet készíteni viszonylag könnyen, ugyanakkor ízletes is. Mint ahogyan említettem már, a szimbólumoknak óriási jelentőségük van, szimbólum az amikor egy tárgy, szín többet jelent annál, mint amit ábrázol, van egy mögöttes tartalma is.

A jiaozi tyiaoci valójában egy félhold alakú, hússal vagy zöldséggel töltött gőzölt vagy vízben főtt készítmény, amit sokszor esznek más alkalmakkor is, de a két nagy holdünnep alkalmából – a holdújév a kínai új év kezdetét jelenti, és az őszi napéjegyenlőséget őszközép ünnepekor – mindenképpen szokás, ekkor elsősorban. A különbség a két ünnep között, hogy a holdújév ünnepére mindenki visszatér Kínába, olyankor a család együtt kell legyen. Hallatlan különleges élmény és látvány volt, amikor egy Őszközép-esti csemegézés után – amikor a barátok is ott lehetnek – kimentünk az utcára, és ott állt rengeteg ember, hatalmas tömeg, akik szótlanul, némán nézték a gyönyörű holdat. Manapság ezek az ünnepek föllazultak.

Amikor azt említem, hogy egytálétel, akkor ezzel Kínában nagyon kell vigyázni. Egyszer a Takla-Makám sivatagban csámborogtunk egyik oázisból a másikba, és megesett az, hogy egyik este betévedtünk hárman, fáradtan egy vendéglő jellegű helyiségbe, ahol teli torokból ünnepelték egymást a barátok. Mindannyian rendeltünk egy-egy ételt, miután a szomszédos társaság nagy hahotázásban tört ki és mutogattak ránk, „nagyorrúakra”. Tanakodtunk, hogy vajon hülyeséget kértünk-e, de kiderült hamar, mikor hozták az ételt, mert van egy általános szokás Kínában, miszerint nem annyiféle ételt rendelnek, ahányan ott ülnek, hanem eggyel többet. Ennek eredetét nem tudtam megfejteni. Hát ezen nevettek, hogy ezt sem tudjuk.

Azt gondolom, kétkötetes könyvet lehetne írni a kínai konyhaművészetről, és még akkor is rengeteg minden kimaradna belőle.

Terítésnél az evőpálcikákat kétféleképpen helyezzük el. Alatta van egy kis textil, amin jelen esetben a fu (fú) jel van, mely a boldogságot, sikert, szerencsét jelenti – ezt most mondjuk is ki, hiszen mindjárt jelen is van a siker és szerencse –, ezen van egy faragott pálcikatartó, ami halat formáz, a hal pedig azt jelenti, hogy adni, tehát odaadom. Ugyanis általában az a szokás, hogy az ételből valaki a másiknak ad belőle. Itt jön a képbe egy harmadik pálcika, hiába ketten vagyunk, látszik, hogy ez a pálcika egyben van hagyva, lehessen látni, más nem használta még, ez a kínálópálcika. Ez most egy oroszlánon fekszik. Ezt mindig a fő vendég felé kell fordítani, és mindig olyan zodiákus jelet formáz a tartó, amelyikben a fő vendég született. A fő vendég szed ezzel először, de nem magának, hanem egy valamilyen okból általa tisztelt másik vendég számára, jelezve az ő kisebbségét a másikkal szemben. A fő vendég mindig szemben ül az ajtóval, hogy tudja, bicskával jönnek vagy evőpálcikával, vagy megrakott tányérral.

A lisztet a sóval és a vízzel elkeverjük, sima, kemény tésztát gyúrunk belőle. Letakarjuk nedves kendővel, és egy órán át pihentetjük.

Közben a vöröshagymát a lereszelt fokhagymával enyhén megpirítjuk, majd a többi összetevővel alaposan összedolgozzuk.

A tésztát nyújtófával igen vékony lappá nyújtjuk, majd egy megfelelő méretű pogácsaszaggatóval, vagy vizespohárral, körlapokat vágunk, a maradékot még kinyújtjuk, ha kiad néhányat.

A körlapok közepére teszünk 1-1 teáskanálnyi tölteléket, a tészta egyik oldalát megfogjuk, és a korong kerületének felén kis hajtogatásokat csinálunk. Ezután a korong kerületének másik részét hozzányomkodjuk a hajtogatott részhez. Vagy egyszerűen egy villával összenyomkodjuk.

Ha nincs bambuszból készült gőzölőkosarunk, forraljunk másfél liter vizet, tegyük a lobogó vízbe a batyukat, vegyük vissza a lángot, hogy éppen csak bugyogjon. Amikor a batyu feljön a víz tetejére, kész is.

Chilivel, fokhagymával ízesített sötét kínai ecetbe, halszószba, rizsboros szójaszószba mártogatva fogyasztjuk.

Ákos, legyen kedves, szedjen nekem! Jó étvágyat!

Ezeket olvasta már?