PécsONE

Tarte aux poireaux, salade à la vinaigrette, avagy egy laza francia egyenesen Cognac-ból

Jehan Paumero, a Pschyho Mutants zenekar tangóharmónikása, managere, mindenese, programszervező, egy francia zenekiadó közép- és kelet-európai képviselője, jó barátom, tizenöt éve él Pécsett. Franciaországról, Pécsről, a zenéről és a francia–magyar konyháról beszélgettünk, miközben egy könnyen, gyorsan elkészíthető francia ételt készítettünk.

A franciákat szokás jellemezni azzal, hogy mennyire tudják élvezni az életet és a gasztronómiát. Hogy van ezzel egy olyan francia, aki ráadásul Cognacból származik?

Élvezem én is az életet, amennyire tudom. Sok a tennivaló, tehát nem tölthetem a napjaimat kavézók teraszán, ahogy elképzelni szokás egy bohém francia fiatalembert Párizsban. A gasztronómia fontos része az életemnek, ha nem is tudok órákat tölteni a konyhában, szükséges a hétköznapokban is jókat enni. Ezt kevés pénzből is meg lehet csinálni, csak kreativitás és ihlet kell hozzá. És a legfontosabbnak azt az időt tartom, amit a családdal töltünk az asztalnál. Ilyenkor tudjuk megbeszélni a napunkat, a dolgainkat, és nyilván nem árt, ha jót is eszünk közben.

Lokodi Ákos és Jehan Paumero

Vannak meghatározó gasztronómiai pillanatok az életedben, akár gyermekkori ízek?

Anyukám nagyon egyszerűen főzött, szükség is volt rá, mert elég sokáig nagyon válogatós voltam (már nem vagyok az). A jó ételek iránti szenvedély később jött, amikor magam kezdtem és tanultam főzni, sütni. Ekkor jöttem rá, hogy viszonylag egyszerűen lehet nagyon finom ételeket elkészíteni.

Mikor kezdtél először sürgölődni a konyhában?

Amikor egyetemre kerültem Bordeaux-ba, akkor egy tészta főzése is nagyon bonyolult feladatnak tűnt. Miután egy évig csak konzerveket és kebabot ettem, aztán elhagyott az akkori barátnőm, kénytelen voltam megtanulni főzni. Elég hamar belejöttem, megszerettem, és arra is rájöttem, hogy egy jó vacsival csajozni is lehet! Úgyhogy tizenkilenc-húsz éves koromban kezdtem komolyabban foglalkozni a főzéssel, majd Magyarországon is folytattam.

Először főztél vagy zenéltél?

Először gitárt fogtam, nem sokkal utána a fakanalat, rá pár évre pedig tangóharmonikázni is elkezdtem.

Mi inspirált a zenében?

Sok zene és előadó inspirál és inspirált, a 60-as, 70-es évekbeli cult rock és pszichedelikus zenekaroktól kezdve (The Doors, Pink Floyd, The Kinks, Jimi Hendrix) a francia sanzonig (Serge Gainsbourg, Jacques Brel, Léo Ferré) a világzenén át. De legjobban az a rengeteg koncert inspirált, amire tizennégy éves koromtól jártam. A kis klubok izzadtságszaga, a két napig zúgó fülem, bulik a backstage-ben… Tizenöt évesen már tudtam, hogy bandában szeretnék játszani. És voltam annyira szerencsés, hogy össze is jött.

A Psycho Mutants előtt is muzsikáltál?

Ez túlzás, de gitározgattam, és játszottam egy formációban is, amire nem vagyok feltétlenül büszke. Egy workshopszerűség volt, összejöttünk olyan zenészekkel, akik ugyanabban a zenesuliban tanultak, mint én, és hat-hét feldolgozást nyomtunk élőben, kétszer is. Voltak Noir Désir- meg Téléphone-számok, de mivel az énekesnő hangja nagyon irritált, nem hívtam meg a haverjaimat ezekre a koncertekre. Valahol megvannak még a felvételek kazettán.

A magyaros ízvilág mennyire áll közel hozzád?

Már az elején szerencsésnek éreztem magam, mert a környékbeli országokban nem ettem olyan jókat, mint itt. Az első magyar étel, amit kóstoltam, a híres Áfium étterem kalapos bablevese volt. Leesett az állam. De édességekben is nagyon jók a magyarok. A mákos guba egyszerűen a legjobb magyar találmány.

Elviszed magaddal ezeket az ízeket, ha francia honba látogatsz?

Őszinte leszek, amikor hazamegyek, hagyom anyukámat főzni, egyrészt, mert pihenni akarok, másrészt azért, mert jólesnek a hazai ízek. Jó házi paprikát viszek azért a barátoknak és a családnak is, illetve mindig viszek két-három palack jó magyar bort, mert a bátyám és apukám is teljesen oda vannak érte.

Családot alapítottál, megtanultál magyarul, gyönyörű kisfiad és feleséged van. Végleg gyökeret eresztettél itt?

A feleségemnek van még két lánya is, akiket sajátomnak érzek (bár van apukájuk, és sok időt töltenek vele is). Van ugye zenekarom is, amit szintén a család részének tekintek. Szóval nem mostanában fogok visszaköltözni, úgy érzem. De a gyökereim Franciaországban vannak, és szeretnék minél gyakrabban hazalátogatni, csak nem mindig engedi az időm és a pénztárcám.

Még egy kérdés: miért ezt a receptet hoztad?

Ha vendégségben kell főznöm, inkább olyat választok, ami rövid idő alatt elkészül. Na, ez ilyen, ráadásul tipikus francia. A quiche-t vagy tarte-ot sok mindennel lehet készíteni, úgyhogy ez több ételnek lehet az alapja. A saláta semmiben sem különleges, viszont a vinaigrette-tel (fűszeres, ecetes, olajos öntet), amit készítettem hozzá, minden egyszerű salátából kihozhatjuk a maximumot.

Lokodi Ákos

***

Póréhagyma quiche 4 főre

Töltelék:

2 szál szép póréhagyma

2,5 dl tejszín

3 tojás

15 dkg kolozsvári szalonna

15 dkg ementáli sajt

8 dkg vaj

2 evőkanál olíva olaj

1 dl száraz fehérbor

1 nagyobb csipetnyi fehér bors

só ízlés szerint

Tésztaalap:

25 dkg liszt

1 dl langyos víz

1 dl olívaolaj vagy 10 dkg vaj

Vinaigrette 1 fej salátához:

0,5 dl olívaolaj

2 evőkanál balzsamecet

2 evőkanál pirított tökmag

1 nagy teáskanál dijoni mustár

1 csipetnyi só

+

10 dkg kolozsvári szalonna vékony hasábokra vágva, ropogósra sütve

olívaolaj, balzsamecet, és egy jó adag erős mustár

 

Elkészítés:

A lisztet edénybe szitálom, hozzáadom a vizet és az olajat, majd sózom. Határozott mozdulatokkal simára gyúrom, és hűtőbe teszem 20 percre.

Amíg a tészta hűl, egy serpenyőben olívaolajat hevítek, ráteszem a felkarikázott póréhagymát, és dinsztelni kezdem. Sózom, borsozom, hozzáöntöm a fehérbort, és közepes lángon puhára párolom.

Egy másik serpenyőben kevés olívaolajon megpirítom a kockára vágott szalonnát, leszűröm a zsírját, és a készre párolt póréhagymához keverem.

A tésztát kiveszem a hűtőből, és sodrófával kb. 3 mm vastag körlappá formázom. Kikenek vajjal egy 3-4 cm magas közepes piteformát (22-25 cm átmérőjű), óvatosan ráhelyezem a tésztát, és az ujjaimmal finoman a formába nyomkodom. Ha marad a pereménél tészta, éles késsel körbevágom.

A párolt, szalonnás póréhagymát elegyengetem a tésztán. A tojásokat kézi habverővel jól összekeverem a tejszínnel, közben sózom, majd óvatosan ráöntöm a hagymára, végül ráreszelem a sajtot.

200 C-ra előmelegített sütőben aranybarnára sütöm.

A salátát leveleire szedem, alaposan megmosom, lecsepegtetem, és üvegtálba, közepes darabokra tépkedem.

Elkészítem a vinaigrette-et, és összekeverem a salátával. Tálalás előtt hozzákeverem a pirított szalonnahasábokat és a tökmagot.

Bon apetite!

Ezeket olvasta már?