PécsONE

Az újbor

A magyar gasztronómia és borkultúra egyik legizgalmasabb ünnepe a Márton-nap, melyen hatalmas vigadalmak közepette poharakba kerülnek az újborok, a tányérokba pedig különféle libaételek, mely szintén elengedhetetlen része az ünnepnek.

Tulajdonképpen minden vendéglő – az előételtől a desszertig – kínál a hozzá betérő vendégnek az alkalomhoz illő ételeket. A borászok pedig a fehértől a vörösig számtalan lehetőséget biztosítanak, hogy élvezhessük a kirobbanó gyümölcsöket és a kellemes simogató karaktert, melyre kizárólag a friss borok képesek. Azt, hogy Márton-napon mit iszunk, és mit eszünk, már szinte mindenki tudja, de hogy ez hogyan alakult ki, ennek legendáját talán kevesen ismerik.

Tours-i Szent Márton, a katonák és a koldusok védőszentje

Márton a 4. században született, és a római császár katonájaként szolgált. Egy hideg téli estén francia honban lovagolva megosztotta meleg köpenyét egy nélkülöző koldussal. Aznap éjszaka álmában megjelent Jézus koldus alakjában. Innentől kezdve nem a hadsereget, hanem Istent szolgálta. Jóságáról még életében legendák keringtek, püspökké is szentelték. A monda szerint Mártont szerénysége méltatlannak tartotta e címre, ezért elbújt egy libaólban. A libák azonban hangos gágogásukkal elárulták, így megtalálták, és Tour püspökévé szentelték.

Márton-nap (november 11.) a néphagyomány szerint az éves gazdasági munkák lezárásának ideje, és egyben a téli pihenés kezdetének időszaka a természet számára.

Márton napja a 40 napos karácsonyi böjtöt megelőző időszak első napja, amikor a jóízű és gazdag falatozás és vigasság megengedett, ugyanis ilyenkor fizették ki az éves járandóságokat, gyakran természetben, például liba formájában. Nem véletlen tehát, hogy Márton napja egyfajta össznépi ünnep volt a nép körében. Nem mellékesen pedig a pincében az az évi szüretből származó borok ekkorra már fogyasztható állapotban voltak, így nem volt az sem kérdés, hogy néhány pohár újbor is legurult a megfáradt munkások torkán.

Ez a hagyomány szerencsére a mai napig része az életünknek, és aki egy picit is szereti a hasát – no és persze szeret tisztelegni Márton előtt, valamint a mezőgazdaságban, borászatban tevékenykedő gazdák előtt –, azok ezen a jeles napon kivétel nélkül kortyolgatnak az újborból, természetesen valamilyen libafinomság társaságában.

A borüzletág szempontjából is hatalmas jelentőséggel bír az újbor kereskedelme. Manapság szinte minden borász piacra lép újborral. Könnyed, illatos fehérborok, kirobbanó tutti-fruttis rozék, és lágy, simogató, szinte csersav nélküli vörösborok megszámlálhatatlan választékban rendelkezésünkre állnak a boltokban, az éttermek pedig külön borlappal kedveskednek a betérőknek.

Bár nagy következtetést nem igazán lehet levonni az adott évjáratról, azért újbor kóstolása közben próbáljuk megfejteni, vajon milyen is lesz az adott évjárat, lesz-e prémium bor, és érdemes-e előre gondolkodni például egy gyűjtőnek, borkereskedőnek?

Az újborok stílusa mindig is közel állt hozzám, szeretem a könnyed, friss ízeket.

Sommelierként is kedvelek olyan borokat kínálni a borkóstolóimon a vendégeknek, melyek mellé nem kell feltétlenül ételeket fogyasztani, és alacsonyabb alkoholtartalmuk miatt sem tompítja olyan gyorsan a központi idegrendszert. Azon kívül valljuk be, a mai trendekhez is szépen illeszkedik az újbor karaktere.

Sokunkban felmerülhet, miként lehetséges, hogy Márton napján sokszor már jóval előbb tökéletesen kész állapotú, kristálytiszta, élvezetes borokat tudunk kóstolni.

A megoldás nincs feltétlenül összefüggésben a mai modern technológiával, sőt. Eredetileg Franciaországból származik az újborok készítésének tradicionális technikája, melyet már a 14. században tudatosan alkalmaztak Beaujolais tartományban.

Beaujolais Burgundia és a Rhone völgye között található, mérete körülbelül akkora, mint a Szekszárdi borvidéké. Itt készül a híres bozsolé, mely november harmadik csütörtökére készül el, és hatalmas kultusza van a világon mindenhol.

Gamay szőlőfajtából készítik. Alacsony tannintartalmú, bő termő, nem túl bonyolult fajta. Nem igényel komoly szőlészeti munkát, és stabilan beérik legkésőbb szeptember közepéig. Színanyagban szegényes, cukorgyűjtő képessége is csekély, vagyis egyszerűen a jellegénél fogva sem lehet magas alkoholtartalmú bort készíteni belőle. Hasonló a nálunk termelt portugieserhez, mely a gamay-hoz nagyon hasonló tulajdonságokkal bír. Nem véletlen tehát, hogy nálunk elsősorban ezt a fajtát preferálják a borászok az újbor készítésére.

Ami a technológiát illeti, merőben más, mint az általános vörösborkészítési eljárás, ahol a bogyózott szőlőt hosszan héjon áztatással erjesztik, ahol végbemegy az almasavbomlás, mely után különféle finomhangolások által fogyaszthatóvá válik, és forgalomba hozható.

A korai fajtáknál az egyetlen lehetőség a gazdasági előny kovácsolására az, ha minél gyorsabban piacra lehet tenni az azokból készült borokat, ennek alapfeltétele pedig az, hogy újítani kellett a készítési technológiát illetően.

A borász legfőképpen a héjon tartás idejével tud játszani, vagyis ahhoz, hogy gyorsan elkészüljön a bor, le kellett redukálni a héjon tartás idejét, miközben a lehető legnagyobb védelmet kellett biztosítani az oxidáció ellen, hogy megőrizzék a primer gyümölcsös jegyeket, mely elengedhetetlen egy újbornál.

A klasszikus eljárással szemben – ahol a héjon tartással nem csupán a színanyag integrálódik a borba, hanem az eltarthatóság alapját szolgáló antioxidánsok – mint a tannin és a különféle polifenolok, poliszacharidok. Az újborok ezen beltartalmi értékek hiányában rendkívül rövid életűek voltak, hiszen annak idején még nem alkalmaztak ként a borok tartósítására.

A kénezés az első világháború után vált széles körben alkalmazott élelmiszeripari tartósítási technológiává, hiszen hatalmas mennyiségű harcigáz-készlet maradt meg, és felhasználási területet kellett keresni. Furcsamód az élelmiszeripar különféle ágazatai tökéletesen alkalmasak voltak erre. Előtte nem alkalmazták a ként a borászatban, vagyis a borok eltarthatóságát a természetes antioxidánsok biztosították.

Louis Pasteur óta tudjuk, hogy egyáltalán mi történik a borban. Előtte azt sem tudták, hogy mi okozza az alkoholos erjedést, mitől alakulnak ki az aromák. Egyszerűen a biológia rendezte a folyamatokat, az ember pedig megfigyelte, és igazodott hozzá. Minden nemzetnek megvolt a saját technikája a tartósításra. Az egyik ilyen példa a görög Retsina, ahogy fenyőgyantával kezelt borok biztosították az eltarthatóságot.

Szőlőültetvények Beaujolais-ban

Beaujolais-ban viszont sem a terroir, sem pedig a szőlőfajta nem alkalmas a hosszú eltarthatóságra, ezért volt szükséges olyan technológiai újításra, mely a gamay szőlőfajtából olyan minőségű bort eredményez, ami megállja helyét a piacon.

Rájöttek arra, hogy ha a szőlőt nem bogyózzák le, hanem az egész fürtöket beleöntik egy kádba, akkor a kád alján lévő bogyók a súly hatására kinyomódnak, a kád felső részében viszont egészben maradnak. A kinyomódott must elkezdett erjedni, és megtelítette a kádat szén-dioxiddal, így oxigénmentessé tette a közeget, miközben az ép bogyókon belül is megindult az erjedési folyamat. Ezt nevezzük intracelluláris erjedésnek. Három-négy nap múlva egy kíméletes préselés után visszafogott színű, de elképesztően friss, gyümölcsös, alacsony alkoholtartalmú bort kaptak, mely mindenféle kesernyés íztől mentesült. Az alkoholos erjedés befejeztével azonnal palackba tették, és három hónapon belül el kellett fogyasztani. Ez egy tökéletes időszak, mellyel olyan piaci rést tudtak betölteni (amíg a klasszikus vörösborok elkészültek), mely a mai napig hatalmas divatőrület, nem mellékesen pedig óriási üzlet is.

Manapság bogyózott, ép szőlőszemekkel, szén-dioxiddal felpumpált acéltartályokban képesek az erjedési folyamatokat végigvinni, hasonlóan, ahogy a tradicionális szénsavas macerációnál.

A túlnyomás roppantja össze a szemeket, ezzel megkímélve, hogy a héjban és a magban lévő kesernyés jegyek beleázzanak a borba. Pár nap után egy szelepen keresztül kiengedik a gázokat, majd kíméletesen préselnek. Befejezik az erjedést és az almasavbontást, s azonnal palackoznak.

Napjaink újborai természetesen nem mennek tönkre három hónap alatt, de azt a tényt érdemes szem előtt tartani, hogy ezeket a borokat a kirobbanó gyümölcsillatok és friss ízek miatt szeretjük, vagyis fogyasszuk el lehetőleg minél hamarabb!

S mindeközben persze tisztelegjünk Márton és a nagyszerű borosgazdák előtt, akik minden energiájukkal azon vannak, hogy nekünk élményeket adjanak és hozzájáruljanak jókedvünkhöz, örömeinkhez, vagy akár bánatunkhoz. A bor ugyanis mindig velünk volt, mindig velünk lesz – s ez így van rendjén!

Mikes Márk

Ezeket olvasta már?