PécsONE

A bor színe

Talán mindenki tapasztalta az elmúlt hónapokban, hogy városunkban is megjelent az év trendje, a kék bor, mely fiatalok körében hatalmas divatőrületnek számít. Sokan azonnal, kérdés nélkül kipróbálták, és „lőtték fel” a közösségi oldalakra, sokan pedig kétkedve, picit gyanakodva fogadták, hiszen megszokták, hogy a bor alapvetően fehér, rozé vagy vörös színű. Egy biztos, talán semmi sem osztja meg úgy a szakembereket, mint ez az újdonság. Kérdés, hogy vajon egynyári kaland-e, vagy ugyanúgy szépen beágyazódik a borfogyasztási szokások közé, mint ahogy a rozé is tette az elmúlt évtizedekben.

Életem során rengeteg borral találkoztam, melyek a világ legkülönfélébb szőlőfajtáiból készültek, és természetesen ebből kifolyólag rendkívül sokrétű borstílust volt lehetőségem megismerni.

Az, hogy egy adott bor milyen alkalomhoz, milyen ételhez vagy milyen hangulathoz illik, már számtalanszor megfejtettük sommelier kollégáimmal. A legnagyszerűbb az egészben mégis az, hogy az alapszabályokon kívül van egy olyan faktor, mely soha semmilyen körülmények között nem tudja felülírni az írott szabályt. Ez pedig nem más, mint az ízlés. Ennek megfelelően mindig a vendégek igényeihez, ízléséhez csiszoltam egy adott borajánlatot, sokszor figyelmen kívül hagyva, hogy a lexikon mit ír éppen elő.

Egy borkóstolás során számtalan tényezőt érdemes figyelni a fogyasztónak, hogy megértsen dolgokat, hogy betekintést kapjon akár az évjáratba, a borász szellemiségébe, az adott szőlőfajta rejtett értékeibe, valamint, hogy megértse mi is a szerepe a borvidéknek, szűkebb értelemben a terroirnak, a talajnak, a mikroklímának, ahol születik a szőlő.

Szakértő borkóstolás során figyeljük a bor tisztaságát, mozgását a pohárban, hogy milyen sűrű a feltapadása a pohár falán. Vizsgáljuk az illat mélységét, intenzitását. Keressük a benne levő értékeket, és próbáljuk definiálni, mit érzünk, legyen ez primer, vagyis a szőlőből eredő gyümölcsösség, vagy akár az érlelésből eredő tercier aroma, mely különleges nemes fűszerekkel is felruházhatja a borunkat. Kóstoljuk, és keressük benne az egyensúlyt, a benne lévő alappillérek egymáshoz viszonyulását, mely fölött, ha még mélység és hosszúság is megjelenik, akkor kiemelkedő borról beszélhetünk.

Tapasztalataim alapján azonban van egy olyan elem a borban, ami nagymértékben befolyásolni tudja a kóstolóját, és eddig erről nem tettem említést.

Ez az elem nem más, mint a szín.

A bor színe bizony az, amivel legelőször találkozunk, amikor elkezdjük szemügyre venni egy bírálatkor. A bor színéből egy hozzáértő rendkívül sokat meg tud állapítani, legyen ez a bor stílusa, beltartalmi gazdagsága, kora. Nem véletlen, hogy számtalanszor a borkóstolás teljesen „vakon” történik, vagyis fekete pohárba kerül a bor, ezzel kizárják azt a befolyásoló tényezőt, melyre kizárólag a szín képes.

Nézzük, mire is utalhat nagy általánosságban a bor színe?

Ha világos árnyalatú zöldessárga, vagy sárgászöld színnel találkozunk egy fehérbor esetén, akkor az az esetek túlnyomó részében egész fiatal, 1-2 éves, ha viszont mélysárga vagy aranyszínű, akkor vélhetőleg érett, vagyis többéves borra utal. Ha hordóban érlelődött, akkor is mélyül a szín a mikrooxidáció miatt, és szintén mélyebb a színe azon boroknak, melyek kései szüretből lettek feldolgozva.

Rozéknál is nagyon sok árnyalat létezik. Az élénk pinktől a hagymahéjon át a narancsig, és mindegyik mögött van egy benyomásunk, mely a bor megítélését is képes befolyásolni. A pink színű rozék általában frissebb, gyümölcsösebb érzetet keltenek a hagymahéj színű változathoz képest, melyet kicsit lágyabbnak kerekebbnek gondolunk.

Vörösboroknál pedig sűrű, koncentrált és nagytestűnek gondoljuk a sötét árnyalatú borokat, míg a világos árnyalathoz egyfajta könnyed és lágy bor karaktere társul az elménkben. A barnás árnyalat idősödő borokra jellemző, ha pedig bíborlila színnel találkozunk, akkor gyaníthatóan nagyon fiatal borral állunk szemben.

Vizsgáljuk meg, mi is állhat a háttérben, és miért annyira izgalmas maga a bor színe?

Talán kevesen tudják, de a szőlő színének egyetlen funkciója van. Ez pedig nem más, mint a figyelemfelkeltés. A szőlő helyhez kötött növény a gyökérzetéből fakadóan, de nagyon szeretne mozogni. Évmilliók során pont ezért alakult ki a színanyag-szerkezet a bogyókban, hogy az érett szőlőt leszedő madarak és vadak könnyedén megtalálják. Elfogyasztva pedig az ürülékük által a bogyóban lévő szőlőmagot szépen továbbvigyék, minél távolabbi helyekre juttassák, és valósítsák meg a szaporodást ezáltal. Ezzel a természetes methodikával került át a szőlőnövény Közép-Ázsiából európai vidékekre is, mely a mai napig így van, a szőlősgazdák nagy bánatára, akik természetesen minden eszközzel próbálják megvédeni a szőlőt a betolakodó állatoktól.

A színanyag létrejötte a zsendüléskor indul el a bogyóban, amikor megindul a fürtzáródás, és létrejönnek a bogyók. Az érés bizonyos ciklusában a zöld bogyó, hasonlóan a levélhez, elkezd nitrogént és oxigént termelni, ekkor leblokkol az asszimiláció (szerves anyagba való beépülés), és elindul a cukrosodási folyamat, melynek vége az, hogy a bogyó színe bepirosodik, vagyis tálcán kínálja magát az állatoknak.

A bor színe egyetlen tényezőnek a függvénye: hogy az adott szőlő milyen héjvastagsággal rendelkezik. Minél vastagabb pl. egy kék szőlő héja, annál mélyebb színű bor készíthető belőle. A szőlészek és a borászok célja pedig az, hogy a bogyó méretét különböző szőlészeti eljárások segítségével befolyásolni tudják, vagyis lazább fürtszerkezetet alakítsanak ki.

Ezzel a szőlőbogyóban termelődő lé mennyisége növekszik, ami például a rozé készítésének az alapja.

Ugyanígy befolyásolni lehet azt is, hogy maga a szőlőbogyó héja milyen vastagságú legyen. Ez pedig az ellenálló képességét képes növeli a betegségekkel, illetve a jégkárral szemben. A bogyóméret összefüggésben van a terroirral is, vagyis azokon a talajokon, ahol gyenge a vízmegkötő képesség, a növény nagyon gyorsan kénytelen minden lehetséges csapadékot magába szívni, így nagyobb bogyóméret alakul ki, vékonyabb héjszerkezettel párosulva, ami nyilván világosabb színárnyalatot eredményez. A köves, meszes talajon ezzel szemben sokkal szárazabb, kisebb, lé anyagban gyengébb, de héjszerkezetben erősebb bogyók alakulnak ki. Ez pedig a mélyebb, sötétebb színhez vezet.

Jó példa erre a cabernet sauvignon, melyből kiemelkedő rozé készíthető, de a jellegénél fogva sokkal gyengébb a lékinyerés a nagy héjarány miatt.

A vékonyabb héjú fajták kevesebb antocianidot tartalmaznak, mely a szín erősségét határozza meg. Vízben oldódik, vagyis ennek köszönhető, hogy minimális áztatással rozé készíthető, hosszabb héjon tartással pedig vörösbor fog születni. A színanyagokkal egyetlen probléma van, ez pedig az, hogy a kioldás után instabilak. Minél alacsonyabb a szőlő pH-értéke, vagyis minél magasabb a savtartalom, annál inkább lilásabb irányba mozdul el a színskála, ennek megfelelően, ha kisebb a savtartalom, akkor annál nagyobb eséllyel barnul a must, vagyis nem véletlen, hogy a mediterrán vidékekre jobban jellemző a barnás színárnyalat.

A rozék közül a hagymahéj, illetve a lazacszínű alapvetően a vékony héjú, magas pH-értékű szőlőfajtákból készül. Ilyen a pinot noir, a kadarka. A manapság trendibb liláspink pedig savasabb, vastagabb héjú szőlőnek köszönheti megjelenését, mint például a kékfrankos, a zweigelt vagy a cabernet fajták. Az sem véletlen, hogy a savasságot, vagyis az intenzívebb lilás rózsaszín színt alapvetően az tudja biztosítani, ha az érési fázis legelején sikerül a szüretet megcsípni. Ezért minden borász prioritásnak tartja, hogy rozéra külön szüreteljen, lehetőség szerint már augusztusban. Természetesen a rozék színtartóssága sem örökös, vagyis teljesen normális folyamat, hogy már fél éves korában elkezdődik az oxidáció, vagyis a barnulási folyamat.

És hát nem marad más, minthogy felfedjük a nagy titkot: Vajon mi is ez a kék bor?

Azt tudni kell – és bizonyára sokakat elszomorít az információ –, hogy ez az ital valójában nem bor, ugyanis az uniós szabályozás tiltja, hogy egy kék színű termék borként kerülhessen piacra.

Ez az alkoholos ital egy spanyol pincészet fejlesztése, mely alapvetően háromféle szőlőfajtából készül. Garnacha, airen és a syrah fajták házasítása, melynek feldolgozása villámgyorsan kell, hogy történjen, vagyis törekednek arra, hogy a természetes polifenolok, melyek a héjban találhatók, ne színezzék klasszikus módon a mustot, hanem a lehető legsemlegesebb árnyalatú rozé színt kapják alapanyag gyanánt. Ezek után pedig egy színkeveréses játék folyamán természetes anyagokból indigóval és különféle növényi alapanyagokból keverik ki a végeredményt, mely tényleg gyönyörű kék színű, de sajnos – vagy hála isten – borként semmiképp sem kezelhető.

Mivel a borba sem mesterséges, sem pedig természetes színezék – mely nem a szőlőből származik – nem keverhető, ezért ez a termék kívül esik azon, hogy bornak lehessen nevezni.

Hivatalos néven: boralapú egyéb alkoholos ital, és sajnos nagyon megtévesztő, főleg, ha éttermek itallapján borként a borok között van feltüntetve, és ha borboltok, szaküzletek borként forgalmazzák a kevésbé tájékozott vásárlóknak.

A spanyol fejlesztés óta Európában garmadával jelentek meg kutatócsoportok, melyek különféle látványos színű termékeket fejlesztettek ki, és elárasztották az alapvetően borral ismerkedő fiatal közönségre építő piacot. Mindez igencsak érdekes irányba mozdíthatja el a minőségi borfogyasztás kultúráját, mely sokak számára aggodalomra adhat okot.

Jómagam azt mondom, hogy kellő segítséggel és jó tanácsokkal lehet és kell is terelni a fiatalokat, és talán nincs veszélyben sem a tradíció, sem pedig az igazi bor, mely évszázadok óta nagyszerű társa mindennapjainknak.

Mikes Márk

Ezeket olvasta már?