PécsONE

Veresszárnyú ropogós és nemváltás

​​​​​​​Nyár lévén, a víz melletti merengés közben óhatatlanul is felmerülnek gyermekkori emlékek. Példának okáért a Balaton, és ha már ez az a víz, ami mellett merengünk, akkor az ezzel kapcsolatos alapvető gasztronómiai párhuzamok közül is talán ott motoszkálhat áldott emlékű nagyanyáink konyhájából és az akkori számos part menti halsütödéből kikerülő csemegék egyik fundamentuma: a sült keszeg.

Bár az idei év hala, a balin is megérne néhány keresetlen szót, mégis hadd álljon itt néhány dicsőítő sor a Veresszárnyú Konczérról, amit már a nagyszerű Herman Ottó is finoman lekicsinyel, megjegyzem, sokak ínyének ízlését sértve, némi, a hűvös tudományosság mögül kitekintő enyhe személyeskedő dölyfösséggel. A Magyar halászat könyvének – egyébként minden tekintetben kimerítő és kitűnő – második kötetében (1887), ahol is a többiek között ekképpen ír a szóban forgó kopoltyúsról: „E könyv, irányánál fogva, nincsen hivatva arra, hogy a kétes fajokat érdemlegesen bírálja és esetleg megdöntse s így beérem annak kijelentésével, hogy részemről – az én érzékem szerint – a magyar vizekből csak négy keszegfajt birok igazi fajnak venni s ezek a dévér-, az Eva-, lapos és a bagolykeszeg […] Ha a silány keszeg itt helyet foglal, úgy inkább az irodalomtörténeti szempont birt reá, hogy a sorozatba beiktassam.”

Köszi, mondanák a veresszárnyúak.

Egyébiránt pedig a száraz tények röviden: született Scardinius erythrophthalmus, és bármennyire furcsán is hangzik, a pontyfélék családjába tartozik, tömeges előfordulása miatt a ragadozó halak kedvelt tápláléka. Hiába, ez is egy olyan étel, mely a szálkásságánál vagy a halfajta alulértékeltségénél fogva sokáig nem került be a receptkönyvek, nemesebb asztalok és étlapok kínálatába – hasonlóképpen a pacalhoz –, pláne nem gasztrokultúrtörténeti mérföldkő gyanánt, pedig lehetne akár ez a mi – kis csúsztatással – nemzeti giricénk.

Minden időtálló ínyencség sajátja az egyszerűség, ami nemcsak a fűszerezésben, de az elkészítésben is meg kell mutatkozzék. A családi legendárium szerint a paprikás lisztben sült keszeghez két dolog kell csupán, paprikás liszt és sült keszeg…

Egyébként ekképpen készítjük: Először elmegyünk keszegért.

Persze a legjobb, ha mi fogjuk, de gyengébb gyomrúaknak könnyen beszerezhető tisztítva, konyhakészen is – legtöbb esetben dévér – a véresebb tortúrát kerülendő.

Ezután következik az egyik legfontosabb konyhatechnikai momentum, mégpedig az irdalás, amit ha jól csinálnak erre adó vendéglátóipari objektumok, garanciát is vállalnak a szálkamentességére.

Mi jól csináljuk, vékony (!) pengéjű, igen éles késsel 2-3 mm közöti vágásokat ejtünk, mindig merőlegesen a hal gerincére, a hal oldalának közepétől a háta tetejéig, olyan mélyen, hogy a gerincét minden esetben érje el a kés. Elsőre nem biztos, hogy megy, de ne adjuk fel!

Ezután bedörzsöljük sóval kívül-belül, majd 20-30 percen keresztül pihentetjük. Időközben elkészítjük a lisztkeveréket, az arány – és itt következzék megint a családi hagyomány – 4 evőkanál kukoricaliszthez egy evőkanál paprikát adunk, jól összekeverjük. Lecsepegtetjük a halakat, megforgatjuk, belenyomkodjuk a keverékbe, belülre is jusson bőven, majd bő, forró zsírban készre sütjük.

A továbbiakban elkészítjük hozzá a pofonegyszerű szószt, miszerint a krémes joghurtba apróra vágunk kovászos uborkát, kevés metélő- vagy fokhagymát, némi sóval, porcukorral, frissen őrölt korianderrel ízesítjük, jól kihűtjük. Na, ebbe tessenek mártogatni!

Köretként jóféle burgonyából – mondjuk legyen hópehely, ha fokozni kívánnánk az élvezet mértékét, de az extremitásokat kedvelők lila vagy akár édesburgonyával is próbálkozhatnak – vékony karikákat vágunk, leitatjuk róluk a nedvességet, majd tűzforró zsírban sütve chipset készítünk hozzá.

Egy hideg hosszúlépést mindenképpen gördítsünk le utána nagy nyugalommal, mégpedig badacsonyi rizlingből, csak a békesség véget. A maradékból pedig hideg marinált halat muszáj készíteni, de ezzel még várjunk egy kicsit.

Úgysem marad.

Hanem, ha megkívánnánk másnap, jöhet egy kis változatosság, és jó magyar szokáshoz híven – ami nálunk csak a 60-as, 70-es években kezdet motoszkálni kemény balatoni fejekben – menjünk el jó húsz deka csacsihalért avagy tengeri csukáért, de mondhatjuk csak hekknek (Merluccius merluccius) is, ami talán az angol elnevezésében gyökeredzik, miszerint Hake.

Ez már sejteti, hogy bármennyire is szeretnénk balatoni halnak hinni, ő az Atlanti-óceán európai partjaitól Izlandig szeret lubickolni, de eszik az argentinoktól a spanyolokig számos kultúrában. Például ez utóbbi nép merluza nevű ételének meghatározó része. Na, ők állítólag évi hat kilót is megesznek belőle, per fő, a franciákról már nem is beszélve. Nem csoda, hogy ennyire népszerű, hiszen szálkamentes, sütés után minimális a súlyvesztesége, nem szívja be az olajat, de hát a nyereség a Balatonnál mindenek felet, és valljuk be, mi magyarok nem is éreznénk jól magunkat a jó öreg panír nélkül. Na ez már szívja az olajat, kalóriákkal ne is pepecseljünk. Arra is van tippem, hogy miért nincs feje.

Keressenek egy képet róla… Egyébként salátákba is kiváló.

Hozzáteszem, hogy ne sérüljön más uszonyos önérzete, a világon példa nélküli a ponty-génbankunk, melyet a szarvasi Halászati és Öntözési Kutatóintézet működtet.

Érdekességként hadd említsek meg még egy különlegességet, mely szintén nem őshonos, de olyannyira rákaptunk, hogy hároméves jelentés szerint évi 30-40 tonna kerül hazánkban forgalomba, mégpedig jászkiséri tenyésztésből. Ez az ausztrál sügér (Lates Calcarifer) vagy barramundi. Neve annyit tesz, mint „nagy pikkelyű hal”. Kevés kalóriát tartalmaz, brutális fehérjemennyiséget, és az egyik legtöbb omega-3 telítetlenzsírsav-raktározó, nemkülönben ez is szálkamentes. Az egyik legegészségesebb tengeri hal. Pikáns adalék, hogy szerény életét hímként kezdi, majd nemet vált.

Volt szerencsém egy halakat grillen elkészítő sorozat keretében hickoryforgácson frissen füstölni, hát elképesztő finom.

A konklúzió, hogy halfronton van még hova fejlődnünk, ezt jelzi a Halászati Operatív Program évek óta tartó kivitelezése, az ennek keretein belül zajló Közösségi Halmarketing program, melynek célja nem más, mint kicsit, hangsúlyozom, KICSIT, felzárkózni az éves halfogyasztásban, mégpedig 6 kilóra per év, per fő. 2030-ig.

Holott az európai átlag bőven húsz kiló felett van személyenként, évente.

Húzzunk bele a strandokon!

Lokodi Ákos

Ezeket olvasta már?