PécsONE

Szegény Rózsika

Lassan beköszönt az ősz, túl vagyunk az iskola- és munkakezdés heveny őrületén, tovaszállt a nyári idill és hamarost ácsingózni fogunk a disznóvágás után. De addig még itt vannak nekünk – hogy féllábon is kibírjuk odáig – a rövidesen kezdődő szüreti mulatságok, legyen ok egy kis traktára (a gazda házánál a szüreti vacsora) a jó társaság okán ismét, no meg Dionüszosz szívére inni egy áldást, hiszen – ha a mitológiára hagyatkozunk – e nemes szervéből nőtt ki az első szőlőtőke. Hiába, az ember szíve sincs kőből, néha megszakad egy jó pohár borért. Is. Nemcsak a mitológiában, de gazdag családi legendáriummal rendelkezőknél szintén kapcsolódnak jeles eseményekhez, nem kevésbé jeles, ám említésre mindenképpen méltó, nagyszerű ételek.

Gyermekkoromban gyakran hallottam az első világháborúról, szegény Rózsikáról meg Ladomér bácsiról, főleg a szüreti vacsoraasztalnál, amíg még volt szőlő a családban. Mindig desszertre maradt a történet vége, hogy mire Ladomér bácsi hazaért a hadifoságból gyalog – szüretre – szegény Rózsika meghalt bánatában. Milyen szomorú és tragikus, hogy szerelmük is egy szüreti mulatságon kezdett bimbódzani. Mindjárt ezután jött a Trianon meg a túrósbukta, mi meg inkább mentünk papírgalacsinnal fúvócsövezni, aminek a végén mindig sarokba kellett állnunk. Így utólag élek a gyanúperrel, hogy kedves szüleink egészen biztosan nem voltak tisztában azzal a ténnyel, miszerint a 16-17. sz.-ban szüret idejére a törvénykezést is beszüntették.

De azt a ragut, a desszert előtt, azt azóta sem feledem, meg is találtam hosszas kutakodás után, a még dédnagyanyám által kezdett, kézzel írt szakácskönyvünkben. Habár a szüreti ételek régen egyszerű egytálételek voltak – általában birkapörkölt, gulyás, olykor egyszerű pecsenyék, pogácsa, kalács, csöröge – később egyre inkább gyarapodtak, nem csak összetevőikben, de fűszerezésükben egyaránt. Nagyanyámnak a recept melletti kiegészítéseit is figyelembe véve, én eképpen főztem hat személyre:

Egy nagy evőkanál zsírra rádobtam húsz deka összekockázott, kiváló kolozsvári szalonnát, kicsit megfuttattam, majd két evőkanál paradicsompürét, három lereszelt fokhagymagerezdet és egy deci mustot (ha nincsen, egy evőkanál cukor is megteszi) adtam hozzá. Ezeket erős lángon hagytam, harminc deka tarját, nagyobb kockákra vágva közé tettem és együtt lepirítottam. Amíg pirultak, felvágtam a maradék fél kiló sertéscombot. Hozzátettem az előzőekben lepirítottakhoz, karikára vágtam egy nagyobb, tisztított póréhagymát (ez az egyik kiegészítés, így kicsit könnyebb lesz az étel és szaftosabb) és ezt is beletettem. Meghintettem sóval, egy jó evőkanál frissen őrölt fekete borssal és öntöttem hozzá másfél deci Zöld veltelinit. A lényeg, hogy valami savasabb fehér bor legyen.

Segíthet némi szőlőpárlat, vagy törköly fogyasztása, belehelyezkedni a szüreti hangulatba, ha nélkülöznünk muszáj azt a néhány hold birtokot.

Felnyitottam egy kis üveg savanyított gyöngyhagymát, ennek a levét is hozzáöntöttem, egy fürt zamatos szőlőt pedig tányérba szemeztem. Mikor kezdett ismét sűrűsödni, hozzáöntöttem még másfél deci bort, hozzátettem a gyöngyhagymát, összeforgattam a raguval majd egy csokor friss kaprot vágtam össze, ami szintén bele került, végül a gyönyörű szőlőszemek, amikkel, ha óvatosan bánunk, akkor egészben maradva, fantasztikus ízbombaként működnek. Egy keveset főzöm még, majd elzárom és letakarom.

A másik kiegészítésben nagyanyám az unokák miatt lecserélte méltán híres házi krumplis pogácsáját – sic transit gloria mundi, mondaná Váncsa.

Két és fél kiló burgonyát szintén kockára vágok, forró olajban kisü- töm. Mélytányérban tálalom, mégpedig úgy, hogy a sült burgonyát koszorú alakban körberakom a tányérban és középre halmozom a ragut, szépen elrendezve a gyöngyhagymákat és szőlőszemeket. Némi petrezselyemmel díszítem, jéghideg proseccot iszunk hozzá.

Úgy gondolom akkor Bacchust kimaxoltuk, jöhet Szent Márton.

Lokodi Ákos

Ezeket olvasta már?